本报记者 蒋政 北京报道
位于西安的袁记云饺首原地铁站店，每天晚上都会迎来一波波的客人。这家位于当地闹市区的餐饮门店，早就开始执行24小时营业。
据该品牌相关负责人透露，该门店日均夜间销售可达120单。而其在全国另外近百家进行24小时营业的门店，营业额提升较为明显。
《中国经营报》记者注意到，伴随着餐饮业竞争加剧，以及夜经济逐渐释放活力，越来越多的消费品牌开始进行全时段营业，尝试以此获得更多订单和收入。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，24小时营业是消费品牌服务升级的重要表现，也是品牌之间形成差异化竞争的手段之一，亦是加强与消费者黏性的工具。在此背后，是消费场景和供应链端的迭代，这些均考验着品牌方的整体操盘能力。
“深夜食堂”频现街头
记者注意到，“蜜雪冰城24小时营业”在前段时间登上热搜。这源于此前蜜雪冰城部分门店陷入“隔夜柠檬”的争议。脑洞大开的网友在社交平台分享称，“为了不让柠檬过夜，小雪也是拼了”。
不过，蜜雪冰城方面告诉记者，公司旗下并没有太多24小时营业的门店，有部分门店只是延长到凌晨两三点钟。
有行业人士告诉记者，当下越来越多的餐饮业品牌开始进行全时段经营，尝试24小时营业。
茶百道就是其中的一分子。该品牌早在2024年就推出24小时门店，目前约有700多家左右，主要集中在上海、广州、深圳等一线和新一线城市。
据该品牌相关负责人透露，24小时门店数量会根据季节和经营情况等因素而发生波动变化。整体来看，此类门店大部分位于商业区和居民区。公司此举是为了承接旺盛的“夜经济”需求，在更多时间和场景下为消费者提供品质茶饮。
而对于餐饮赛道，海底捞、巴奴、老乡鸡、袁记云饺等品牌同样涉足其中。
相关数据显示，有302家老乡鸡门店进行24小时营业，主要分布在沿街以及经营时段比较自由的区域。门店主要提供老乡鸡日常菜品，在人员配备上，会根据门店的大小以及经营情况，比其他门店多配备2—3人。
在袁记云饺近百家24小时营业门店中，地址大多集中在“三高”区域——高需求密度（医院、高校、产业园区、写字楼密集区）、高流动节点（交通枢纽、旅游区）及高夜经济活力商圈（夜市带、娱乐聚集区）。上述西安门店夜间经营数据不错，就是源于周边毗邻商业区和居民社区，并且店门口的公交站没晚都有机场大巴逗留，带来了诸多深夜返程的顾客。
该公司认为，全人群、全时段、全场景的多元化经营模式是如今连锁餐饮行业的重要发展趋势之一。另外，我国夜经济正从“娱乐消费”向“全时段民生服务”转型，袁记云饺通过“刚性需求+弹性场景”，深度嵌入当地夜经济生态，形成供需互补。
记者注意到，很多品牌针对“深夜食堂”推出专属产品，并执行诸多福利政策。巴奴方面表示，公司还在产品上进行调整，推出4款夜市凉菜供消费者不限量免费食用。
根据海底捞方面提供的信息，公司在2023年曾推出“热卤、牛蛙、小龙虾”夏日夜宵三剑客和4款精酿啤酒，在2024年7月到9月，夜宵时段（21∶00之后）上线“美蛙鱼火锅”锅底、美蛙鱼火锅、麻辣小龙虾等多款限定新品。同时，还针对大学生推出午夜场6.9折优惠。
江瀚认为，经营逻辑方面，全时段经营有助于餐饮、茶饮品牌提升市场覆盖率，增加营收机会。通过延长营业时间，品牌可以吸引更多不同时间段的消费者，满足他们的即时需求。
不仅仅为了赚钱？
朱丹蓬也告诉记者，全时段经营是整个行业服务升级的重要表现。当餐饮业内卷加剧，市场趋于饱和，诸多品牌必须寻找新的增长点时， 相对来讲，24小时营业成为差异化发展的抓手，在经营上更易出圈。但是，这种模式并不一定能够获得很好的利润。“大部分品牌都是‘醉翁之意不在酒’，而是希望以此动作加强与消费者的认知。”
“通过‘深夜社交空间’概念，将火锅从单纯的餐饮消费升级为情感连接场景。”在谈到门店24小时营业时，巴奴火锅相关负责人如此解释这一战略布局背后的运营逻辑。
据其透露，巴奴有近120家门店开通24小时营业，希望能够给消费者在深夜送上高品质的夜宵。
在小红书平台，“深夜食堂”话题已有15.6亿浏览和545万讨论量，很多用户在此分享自己深夜与各地美食的经历。
袁记云饺方面告诉记者，在满足不同消费者在不同时段用餐需求的同时，还通过“深夜食堂”式的暖心服务，与消费者建立了独特的情感连接，有效提升了客户忠诚度和品牌依赖度。
此外，在该品牌看来，全时段经营确实可以为门店带来实打实的收益。
据相关负责人透露，门店在增加营业时间的情况下，对成本进行有效控制，为整体经济效益的提升提供了有力支持。从实际经营数据来看，24小时营业门店的日均营业额相对其他门店提升非常明显。例如袁记云饺上海浦东台儿庄路店自2024年8月开始全时段营业，在2024年8月—2025年2月期间，门店在22∶00—7∶00时段内的实收占比达29%。
同时，延长营业时间还带来了外卖平台权重的提升，使得门店在日间也能获得比同品类品牌或者其他快餐品牌更高的流量曝光。同样是上海上述门店，相比24小时营业前，月度总营收提升了约70%。
江瀚认为，全时段经营有助于品牌塑造更加全面、立体的形象，提升品牌知名度和忠诚度。“品牌需要在保证服务质量的前提下，合理控制运营成本，提高运营效率。例如通过优化菜品供应结构、减少浪费、提高人员利用率等方式来降低成本。”江瀚说。
事实上，在房租成本固定的情况下，延长经营时间，能有效提升坪效和营业额。但是从即时收益来看，各个品牌和门店需要综合考虑人效、坪效的最终转化。在此背后，考验着连锁品牌的管理运营能力。
仍需供应链支撑
对于很多烧烤品类门店来说，深夜是其营收的主要时段。但是，连锁化餐饮品牌要想做到24小时营业，仍有很多关卡要过。
河南一家卤味连锁品牌负责人告诉记者，全时段经营并非时间上的延伸，还涉及到运营模式、消费场景以及产品结构，背后是整个供应链体系的挑战。这涉及到仓储、物流配送、食材采购和供应等。
他举例称，餐饮连锁品牌在深夜时段要增加产品时，就需综合考虑供应链综合成本。比如门店数量消耗是否足够支撑原料规模采买，还涉及到冷链运输方面、仓储以及一线门店操作培训等因素。
江瀚则认为，并非所有餐饮品牌都能做到真正的24小时不间断营业。更多情况下，品牌会根据市场需求和自身实际情况，延长营业时间至凌晨较晚时段。
另外，并非所有连锁品牌都适合全时段经营。根据媒体报道，某区域火锅品牌曾尝试 24 小时营业，但因夜间客流量不足使得人力成本占比超过 40%，最终选择退场。
江瀚告诉记者，这要求门店和品牌具备更高的运营管理水平和服务质量，以应对不同时间段的消费者需求。那些具有强大品牌号召力、丰富产品线、完善供应链和高效运营体系的品牌，通常具备较强的市场适应能力和抗风险能力，能够在不同时间段为消费者提供稳定、优质的产品和服务。
“针对性地服务消费者是深夜经营的关键。品牌方可以通过市场调研和数据分析，了解夜间消费者的需求和偏好，制定针对性的营销策略和服务方案。这都考验着品牌方的供应链能力以及实际运营能力。”江瀚说。