要追求最锋利和最硬的刀，可以考虑以下几种材质：
高碳工具钢：
高碳钢因其高碳含量而具有极高的硬度和锐利度。例如，S90V和S110V是由美国Crucible Industries制造的不锈粉末冶金钢，具有极高的碳含量和硬度。
粉末冶金钢：
粉末冶金钢如ZDP-189，由日本Hitachi Metals公司制造，以其极高的碳含量和硬度而闻名。这种钢材在硬度和切削性能方面表现出色。
立方氮化硼聚晶（PCBN）：
PCBN刀具是由许多细晶粒CBN聚结而成的超硬材料产品。它具有高硬度、高耐磨性、高韧性、化学惰性和红硬性等特点，适用于各种切削加工，尤其在高温下表现优异。
金刚石：
金刚石是自然界中最硬的物质，具有极高的硬度和耐磨性。然而，大多数金刚石刀具都是人造的，且由于其脆性，不适合用于所有类型的切削加工。
陶瓷刀：
陶瓷刀具有非常高的硬度，性质稳定且不会与食材反应，永不会锈。但由于其硬度不高，不适合用于处理较硬的食物。
综合考虑， 高碳工具钢、 粉末冶金钢、 立方氮化硼聚晶（PCBN）和 金刚石是制造最锋利和最硬刀具的理想材料。具体选择哪种材质，还需根据实际应用需求和预算来决定。