根据《防暑降温措施管理办法》的规定，当室外温度达到或超过 40℃时，原则上禁止进行室外作业。具体规定如下：
日最高气温达到40℃以上，应当停止当日室外露天作业。
日最高气温达到37℃以上、40℃以下时，用人单位全天安排劳动者室外露天作业时间累计不得超过6小时，连续作业时间不得超过国家规定，且在气温最高时段3小时内不得安排室外露天作业。
日最高气温达到35℃以上、37℃以下时，用人单位应当采取换班轮休等方式，缩短劳动者连续作业时间，并且不得安排室外露天作业劳动者加班。
因此，室外温度超过40℃时，应当停止室外作业，以保障劳动者的健康和安全。